鹿肉について②鹿肉は個体それぞれ味が違うし、まだ同じ質のものを安定供給できない。
しかしそれを逆に楽しむ、そして提供する側は『おもてなしの料理』として出す。
たとえば、『今日は1歳の雌のいい肉が手に入ったもので、ステーキにしてみました。』というような感じ。
中丹地方ではこういったジビエに力をいれている。
その中で大切なのは山村地帯の人への意識改革。
地元民は日常的に鹿や猪をみているので、鹿肉や猪肉が高いものとはおもっていない。
しかし実際は鹿肉処理場の専門猟師の手の込んだ捕獲方法
（前足にだけ罠がかかるようにする）や処理場での手間と
時間（個体が傷つくと肉に悪臭が残る）を考えれば、
安全な鹿肉は高価な物ということを浸透させないといけない。
また鹿肉が健康によいということも宣伝していかないといけない。
二束三文で安く販売することは猟師の給料を圧迫し、
結果処理場を通さない悪い肉の流通につながってしまう。
そして、鹿肉、猪肉の流通が地元の農家の方の獣害被害を減らすことに
つながればとおもいます。
数年前の資料からだが、京都府の獣害被害は約7億円、そして獣に対応するための
府の予算は約3億円。これがゼロになる日を切にねがいます。
中丹地方では鹿肉専門店『無鹿』やあやべ温泉のジビエ料理やバーガーなど、
販売店舗も増えてきております。
About deer 2The deer has different taste depending on the age, sex, where they are grown.
so even today you get good one, you cannot ask them to supply same one.
Because of this, the deer meat are suppose to be the menu for OMOTENASHI (Hospitality for the guest)
In Japan, same people especially rural side(no offense) are stereotype, believing the deer or the wild boar cannot be tasty.
That is because we see those animal almost every day on the road.
So what we have to do first is changing their mind. teach them from capture to butchery.
How those who work at the plant take good care of the meat.
so that, some people buy and eat wild animal meat, and the other get license to catch them for living.
In the end, the damage of field from those animal will disappear.
Nowadays, this Chutan area (northern Kyoto area) cope with these problem.
and helping advertisement or seminar and so on.
There are restaurant called "Mujika" just serving deer meat. or Ayabe Onsen has menu of Gibier noddle, hamburger.
I hope same day in the future the firmer get free from the damage made by wild animal.
